KIRGIZ MİLLİ YEMEKLERİ[1]
Maddî kültürün bütün türleri arasından milli yemekler eski geleneklere dayalı tüm özelliklerini günümüze kadar korumuştur. Göçebe hayat ve ekonomi kendine özgün gelenekleri ve zevkleri oluşturmuştur. Hayvancılığın yiyecek maddeleri olan süt ve et XIX. yy’da Kırgızların günlük iaşesinde önemli bir yere sahiptir. Bitkilerden darı, arpa, buğday kullanılır.
Halkın çoğu yoksul ve tekdüzen beslenirdi. Genellikle sulu yemekler yenirdi. Bütün yıl boyunca eti sadece zenginler kullanırdı. Her gün yemeği hazırlama kadınların işiydi. Erkekler kesilmiş hayvanı parçalara ayırırlar, sonra haşlarlar ve eti parçalara bölerlerdi. Kırgızlar koyun, at, inek, deve, keçi ve yakın etini kullanırdı. Köklü geleneklere göre dinsel törenlerde hazırlanan at eti tercih edilirdi. Et çeşitli şekillerde konserve edilir, işlenir, kurutulur, unda korunurdu. Zengin hayvancılar geç güzde et tedarik ederler, küçük küçük kesilmiş karaciğerle, sonraları pirinçle (bıcı) doldurulan yağlı, at etinden sucuk (çuçuk) hazırlardı. Büyük miktarda süt ve yağla doldurulup haşlanan koyun akciğeri (olovo) en sevilen yemeklerdendi. Kırgızlar genellikle haşlanan eti kullanırdı; onu hiçbir baharatsız tuzlu suda kazanda pişirirlerdi. Eski yemek olarak ince kıyımlı haşlanan ete et suyu konulan yemek (narın veya kuuragan et) makbul sofra geleneğindendi. Hiçbir baharat katmadan ağaçtan yapılan kap kacaktan yerlerdi. Göçebelerin bu geleneksel yemeği (beş barmak) şimdi büyük miktarda ailevi ve toplumsal törenlerde hazırlanmaktadır. Bunda imkânlara göre derin geleneksel merasimlere, özellikle etin paylaştırılmasına da itinayla uyulur. Saygın insanlara en leziz kısımlar: kafa (baş), kalça kemiği (cambaş), incik kemiği (coto cilik) vs. ikram edilir. Güney Kırgızları, günümüzde de yaygın olan, et ve pirinçten pilâvı hazırlama usulünü Özbek ve Taciklerden öğrenmiştir.
Kırgızlar inek, koyun, keçi, kısrak, yak sütünü kaynatılmış veya yoğurt olarak kullanmaktadır. Günlük en yaygın içeceği süt ve yoğurttur. Yayık ve dibeklerde kışlık sütten üretilen yiyeceklerin hazırlıkları yapılır. Yoğurttan kışın, ılık suda ezilerek yoğurdun yerine geçen peynir (kurut) hazırlanır. Suda eritilen kurutla eritilmiş yağ karıştırılır. Ecige (süzme yoğurdun özel türü) leziz bir yemek olarak yenir. Eritilmiş yağ özel olarak işlenmiş inek veya koyun karnında saklanır. Tereyeğını, el çalkaması, ağaç kovada bişek yardımı ile, dar ve uzun ağaç kabın içinde çalkamakla (küü çelek: yayık) alırlar. En sevdikleri içecek kımızdır. Onu büyük deri kapta (saba) hazırlarlar. Kımızı deri çuvalın (çaraç) ve özel olarak hazırlanmış oymalı küplerin (köökör) içinde taşırlar, ağaç kâseden (ayak) içerler. En çok kullanılan kap kacak ağaçtan yapılır. Yerli ağaç ustaları günümüz de de (marangoz) kâse (ayak), çocuk kâsesi (çöyçök) büyük ve küçük tabakları (tabak, çara), kaşık (kaşık), kepçe (suzgu, çömüş) vd. yapmaktadır.
Tarımın gelişmesiyle giderek gündelik yiyeceğe undan yapılan mamuller de girmeye başlamıştır. Buğdayı el değirmeninde (cargılçak) öğütürler. Bulguru sokulukta döver ve ufalarlar, su değirmenine ise sadece büyük miktardaki buğdayı götürürler.. Kırgızlar tarafından eskiden beri yetiştirilen bitkilerden biri olan darıdan yapılan yemekler en çok sofrada yer alan geleneksel yemeklerden sayılır. Ondan ufalanıp kızartılmış harç (talkan), duru çorba, lâpa yapılır. Talkanı bir de çok kızartılmış ve çok öğütülmüş buğday, arpa tanelerinden hazırlarlar. Birçok fakir talkanı ekmek yerine kullanır. Göçebe hayat şartlarında canıma yemeğini hazırlamak yararlı ve pratiktir. Dövülmüş darıdan, kaynamış sütten alınmış kaymağı veya et yağını katarak yoğururlar. Bu hamurdan küçük yassı pideler hazırlanır. XX. yy başlarından itibaren pideleri çeşitli yöntemlerle (ocaktaki tencerede, sıcak küldeki tavada vs.) kızartmaya başlamışlardır. Hayvan ya da bitki yağında kızartılmış açılan hamur parçaları (boorsok) eski geleneksel yemeklerden biridir. Daha sonraları kullanıma undan yapılan başka yiyecekler de girmiştir (bir çeşit gözleme (kuymak), katmerli pide (kattama), ince mayasız pide (cupka)). Darıdan sarhoşluk hissi veren içecek (bozo) yapılır, biraz büyümüş buğday taneleri onda ekşimeye yol açar. Büyük miktarda arpa, buğday, yulaf unundan içecekler (carma, maksım) hazırlanır. Duru çorba (atala) yapılır, bunun için yarmayı undan (umaç) hazırlarlar. Geçmişte sadece varlıklı Kırgızlar çay içebilirdi, halkın çoğunluğu içecek olarak ot ve meyveleri kullanırdı. Isık-Köl’de çaya süt ve tuz katarak içerler. Bazen de talkan katarlar. Kırgızlar eskiden yiyeceklerinde yabanî meyveleri kullanırlardı.
Son zamanlarda Kırgızların gündelik tayınına Dungan ve Uygurların millî yemekleri: lagman, samsa, çüçvara, mantı girmeye başlamıştır. Zaman geçtikçe Ukrayna ve Rus borş çorbaları da sofralarda yer bulmaktadır. Özbek, Tacik, sonra Rus tarım kültürünün tesiri altında Kırgızlar da sebze ve meyve kültürünü günlük hayatlarında kullanmaya başlamıştır.
[1] Bkz., Антипина К. И., Киргизская советская социалистическая республика анциклопедия, Фрунзе, 1982, 380-384 с.